Sauerteig-Starter

So schwierig 2020 auch war, kann ich dem vergangenen Jahr noch einiges abgewinnen. Ich konnte zum Beispiel endlich ein Thema von meiner Möchtegern-Selbstversorger-Liste streichen: Sauerteig. Noch vor dem ersten Lockdown habe ich im Januar begonnen einen Sauerteig zu züchten. Und auch wenn das eher meiner Elternzeit zuzuschreiben ist, ist es wohl der Corona-befeuerten Sauerteig-Manie in den sozialen Medien zu verdanken, dass ich schon unterschiedlichste Rezepte ausprobiert habe. Die Liste ist lang und reicht von zahlreichen Brötchen und Broten über Pfannkuchen und Waffeln bis hin zu Zimtschnecken und Pies.

Dass man vor Sauerteig keine Angst zu haben braucht, kann ich euch schriftlich geben (habe ich hiermit gerade getan), und schief laufen kann eigentlich auch wenig. Ich habe meinen Teig schon mehrfach gut gefüttert und halbiert um einen Teil an Freunde zu geben, aber die Anzucht ist kinderleicht, und braucht nur etwas Zeit.

Die Liste von Vorteilen des Sauerteigs ist lang und würde an dieser Stelle den Rahmen sprengen. Es sei nur so viel gesagt: Neben dem tollen Geschmack den Sauerteig eurem Gebäck verleiht, ist das Fermentieren von Getreidesorten (die oft von der Natur vorgesehene Bestandteile enthalten, die sie eigentlich unverdaulich machen) eine uralte Praktik, die über die Zeit leider in Vergessenheit geraten ist. Sie hilft dem Körper, Getreide besser zu verarbeiten und macht das Endprodukt gesünder. Ganz nebenbei sind die Hefen im Sauerteig das natürlichste Bachtriebmittel und sie sorgen mit den richtigen Gehzeiten für Ergebnisse wie vom Bäcker.

Da wir auf unserem Blog in Zukunft ab und zu Sauerteig-Rezepte mit euch teilen möchten, halten wir es für sinnvoll, an dieser Stelle ein von uns erprobtes Grundrezept zur Erstellung eines Sauerteig-Starters mit euch zu teilen.

Zutaten:

• Mehl
• Wasser

Mehl: Ihr könnt aus fast jedem Mehl einen Sauerteig-Starter erstellen. Es gibt sogar Starter-Rezepte aus glutenfreiem Mehl – damit habe ich allerdings keine Erfahrungen. Am gängigsten sind wohl Roggen- und Weizenmehl. Unabhängig davon, aus welchem Mehl ihr den Starter züchtet, könnt ihr beim späteren Füttern immer auch noch umschwenken. Ich habe den Weizen-Sauerteig schon mit Dinkel gefüttert, und das ist absolut kein Problem. Auch Vollkorn oder Weißmehl, kann ausgetauscht oder gemischt werden. Selbst das Backen mit Roggenmehl unter Verwendung eines Weizen-Starters ist kein Problem. Ihr merkt schon… Dieser Sauerteig ist ein durch und durch genügsames Haustier. Ich empfehle nur, erst einmal mit einem Mehl zu starten und wenn man sich nach einiger Zeit weiterentwickeln möchte, setzt man einen weiteren Starter an.

Utensilien: Nutzt als Aufbewahrungsgefäß bitte nur solche aus Glas, Keramik, Porzellan oder Emaille. Edelstahl oder Kunststoff kann unerwünscht mit dem Inhalt reagieren und trägt nicht zu einer positiven Entwicklung bei. Ich bewahre den Teig im Kühlschrank z.B. in einer Glasschüssel mit Kunststoffdeckel (kommt ja nicht mit dem Teig in Berührung) auf, und wenn ich ihn füttere, fülle ich ihn in eine Keramik-Schüssel und rühre mit einem Holzlöffel um.

Umwelt & Temperatur: Sauerteig mag Wärme. Wenn ihr euer neues Haustier also aus dem Kühlschrank geholt habt und füttert, stellt es mit einem Küchentuch abgedeckt an einen warmen Ort. In der Nähe einer Heizung fühlt es sich besonders wohl. Wenn ihr den Starter dann wieder für einige Tage oder den Rest der Woche nicht nutzen möchtet, packt ihr ihn in einem passenden Gefäß zurück in den Kühlschrank. Die niedrigen Temperaturen bremsen den Fermentationsprozess aus.

• Tag 1: In einer Schüssel mischt man 1 Tasse Wasser (ich nutze tatsächlich 1 cup-Maß – aber solange ihr immer wieder das gleiche Maß wählt, geht natürlich euch eine kleine Tasse oder ein anderer Behälter) mit einer Tasse Mehl. Alles sorgfältig verrühren, sodass eine glatte Mischung entsteht und keine Mehlreste am Rand hängen. Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und für 24 Stunden zur Seite stellen.
• Tipp: Wenn ihr einen Sauerteig zu einer Jahreszeit ansetzt, in der Fruchtfliegen in der Küche unterwegs sein könnten, nutzt lieber noch ein Gummiband um das Tuch fest an der Schüssel anliegen zu lassen – diese kleinen Quälgeister lieben den sauren Geruch des Starters.
• Tag 2: Entsorgt die Hälfte der Mischung. Das klingt komisch, ist aber notwendig für die richtigen Verhältnisse (der Teig muss ja „satt“ werden) und wer diesen Schritt auslässt, weiß bald nicht mehr, wohin mit seinem Teig. Nun wieder mit je einer Tasse Wasser und Mehl „füttern“, gut verrühren, abdecken und für weitere 24 Stunden zur Seite stellen.
• Der entsorgte Teig hat (vor allem am Anfang der Prozedur noch nicht die Eigenschaften von Sauerteig, da er noch nicht ausreichend fermentiert ist. Ihr könnt ihn aber z.B. zum Pfannkuchen Backen nutzen, oder Cracker daraus machen – und Hühner freuen sich auch darüber).
• Tag 3, 4 & 5: Wiederhole die Schritte von Tag 2.
• Tag 6 & 7: Wiederhole auch hier die gleichen Schritte, nur anstatt dem Teig 24 Stunden Zeit zu geben, bekommt er nur 12. Also einmal am Morgen und einmal am Abend wird die Hälfte entsorgt, und der Teig dann gefüttert.
• Nach Tag 7 sollte der Teig schön blasig sein und das Volumen ist ordentlich gewachsen. Ihr könnt nun los backen, oder ihn im Kühlschrank lagern.

Vor eurem Backvorhaben MUSS der Sauerteig mit etwas Vorlauf aus dem Kühlschrank geholt und gefüttert werden. Ihr nutzt hierzu wieder Mehl und Wasser im gleichen Verhältnis. Die Menge ist nun etwas von eurem Vorhaben abhängig und davon, welche Teigkonsistenz ihr bevorzugt. Übung macht den Meister. Auch hier kann man kaum etwas falsch machen. Wenn ihr zu wenig füttert, wird der Teig nicht blasig, oder schnell wieder „hungrig“ und bei zu viel Mehl braucht er meist nur etwas länger um alles zu verwerten. Die Faustregel: 4-12 Stunden vor dem Backvorhaben füttern. Ist es wärmer, „verdaut“ der Teig das Futter schneller. Wenn ihr beginnt zu backen, sollte der Starter sehr blasig sein.

Viele Sauerteig-Neulinge haben Sorge schon bei der Züchtung ihres neuen Mitbewohners etwas falsch zu machen. Und lasst mich euch sagen – auch ich habe mich in den ersten Tagen skeptisch gefragt, ob das wohl alles so richtig ist. Aber: Es ist wirklich schwieriger, den Sauerteig zu verhauen, als ihn richtig zu machen (ich MUSSTE ihn allerdings nach 2 Monaten einmal neu ansetzen, weil ich ihn aus Versehen mit Tonic Water gefüttert habe. Das gefiel ihm nicht…).

Sauerteig ist ein Ferment und lebt von den Bakterien und Hefen aus der Umgebung. Es ist daher völlig natürlich, dass er sich in unterschiedlichen Umgebungen auch unterschiedlich entwickelt. Gerade in den ersten Tagen habe ich gespannt auf Blasen im Teig gewartet, und war enttäuscht, als diese auf sich warten ließen. Dabei muss man nur noch etwas Geduld aufbringen und dann wird das schon. Auch ein „merkwürdiger“ Geruch ist normal und Ergebnis der lebendigen Hefeorganismen. Glaubt mir – ihr riecht es, wenn der Teig schlecht geworden ist, oder gekippt ist. Ein säuerlicher Geruch ist richtig und wichtig und ganz nebenbei der Namensgeber.

Auch eine sich auf der Oberfläche absetzende Flüssigkeit ist normal. Diese kann transparent sein, oder sogar ins Bräunliche oder Gräuliche gehen. Ihr rührt sie einfach beim nächsten Füttern unter. Sie ist lediglich ein Zeichen dafür, dass der Teig „Hunger“ hat und mal wieder gefüttert werden könnte.

Ich habe den Sauerteig bis zu 2 Wochen am Stück ohne Fütterung im Kühlschrank, wenn ich mal nicht zum Backen komme. Über längere Liegezeiten kann ich allerdings keine Aussage treffen.

Na los, traut eucht! Rezepte folgen ...

Viel Spaß und guten Appetit.

Die Kleine